在20世纪40年代，炸玉米饼演变成批量生产的玉米饼片，标志着以玉米为原料的产品开始进入主流休闲食品业，现在是世界上最受欢迎的零食之一。鉴于以玉米为基础的产品种类繁多，每条零食系列都有不同的工艺和设备，这并不奇怪。玉米准备，玛莎做成型方法提供了成品玉米的许多变化——随着形状的发展以适应不同的目的——例如，用于蘸酱的玉米饼片制作成曲线，以更容易吸收蘸酱，用于玉米片的薯条通常更大，以容纳萨尔萨酱、鳄梨色拉酱、融化的奶酪和其他蘸酱。
玉米烹饪准备
用于产品的玉米应该是全谷物“凹痕玉米”，不含异物，最多含有3%(影响产量)的开裂和破碎的玉米粒。许多制造商使用黄玉米或白玉米而不是混合;然而，一些加工商使用玉米品种，如蓝玉米来区分他们的产品。使用干净、均匀、无杂质的玉米是很重要的。烹饪前的玉米越干净，之后的masa就会越好。玉米碎块会吸收大量的水，产生粘稠的masa，使切片和切割变得困难，导致产品质量差和下游加工问题。衡量玉米清洁度的一个指标是玉米洗后的“吱吱声”;如果玉米发出吱吱声，并且没有炖/浸泡周期的残留物，那么玉米是正确清洗的。
让玛莎
下一步是制作面团(即masa)。在烹饪玉米时，重要的是要给玉米粒补水，放松果皮(外部皮肤)，并通过煨煮和浸泡玉米来给玉米粒补水。此外，为了更有效地加工masa而不出现加工问题，必须将氢氧化钙(即食品级石灰，“石灰”)添加到煨煮/浸泡液体中以改善风味，以及削弱和去除玉米的外层(即果皮)。
添加石灰还能增加产品的风味，控制微生物活性，提高保质期。
Masa的生产方法
传统的系统
传统上，Masa是通过一种被称为nixtamalization的过程制作的，在这个过程中，玉米被煮熟并浸泡在水和石灰的混合物中。生产大量的masa需要几个步骤，包括干玉米清洗，干玉米炖，玉米浸泡长达12小时或更长时间(取决于玉米)，玉米清洗，排水，碾磨，并泵到薄片和烤箱。虽然这一过程对于某些类型的玉米和玉米产品是非常有效和必要的，但它需要大量的水，产生大量的废水，需要很大的地板空间，并需要大量的时间(从8到16小时)。
玉米面粉搅拌系统
这种方法通过在masa面粉混合系统的帮助下对预处理过的玉米粉进行再水化来简化masa生产，以创建所需的面团稠度，然后通过薄片和其他方法来创建各种形状的玉米粉片，玉米片，玉米饼壳，tostadas和玉米饼。虽然这种生产masa的方法减少了烹饪玉米产生的大部分成本，但它也消除了对传统过程的中央控制，这对生产满足消费者期望的高质量玉米产品至关重要。
玉米Masa Maker系统
raybet雷竞技官网热与控制玛莎公司™是世界上第一个玉米干酪制作系统，与传统系统相比，在一小部分时间内几乎不使用水，成本显著降低。Masa Maker的独特工艺采用了一种创新的方法来生产新鲜的Masa，首先将干燥的玉米粒研磨，然后进行nixtamalizing，从而在6到20分钟内产生新鲜的Masa，而传统工艺需要数小时。Masa Maker技术不需要蒸汽发生器，炖水壶，浸泡罐，或洗衣机，消除了水排放和污水费用。它允许玉米饼和零食制造商几乎按需生产定制的masa，消除了干燥玉米制备的漫长准备时间。
将Masa形成形状
有两种主要的成型方法，挤压和护板．当涉及到最终产品的消费方式时，这就是形式与功能的结合。这些方法形成和转移masa的形状，然后烘烤或油炸。
挤压
挤压是将玉米压实放在挤压室中，液压冲压将压实压出小的模具开口，形成玉米片。挤压出的薯片直接放入热食用油中煎炸。制作玉米片不使用烤面包机之前油炸，玉米片和玉米饼片的区别。墨西哥玉米片需要在油炸之前使用烤面包机。
护板
在薄板应用中，马沙被送入两个卷筒之间，以产生薄的马沙。然后使用切割辊将masa板切割成所需产品形状的形状。有很多例子玉米片零食包括流行的玉米片通常平板产品被切割成不同形状，通常是三角形、圆形或条状。有些品牌的玉米卷成管状零食，称为玉米片卷。薄板也形成masa for玉米粉圆饼，玉米饼和玉米饼壳．一旦masa被制成薄片，它就会进入烹饪阶段，在那里它会被烘烤，和/或油炸。
